Salmón glaseado con miel y limón y ravioli de pera y ricotta

La ocasión lo merecía y hemos vestido nuestro plato con sus mejores galas para celebrar el 40º aniversario de Bodegas Barbadillo.

La mezcla de sabores salados y dulces hacen de este plato un buen compañero de viaje para el Blanco "Castillo de San Diego", vino protagonista del concurso #40AñosDandoenelBlanco.

Ingredientes

1/2 kg de salmón fresco sin espinas y piel y cortado

2 cucharadas de miel

Zumo de 1 limón 

100 gr de sémola de trigo duro o harina + la necesaria para estirar la pasta y para el reposo

1 huevo

1 pizca de sal

1 cebolleta pequeña

2 peras conferencia

100 gr de queso ricotta

Preparamos la pasta que es lo que mas tiempo nos va a llevar. Formamos un volcán  con la sémola o harina y en el hueco echamos el huevo, añadimos la pizca de sal y batimos con ayuda de un tenedor. Poco a poco, y sin dejar de batir, vamos incorporando la sémola o harina de los bordes. La mezcla ira haciéndose crema. Cuando este casi toda la sémola incorporada, comenzamos a amasar con las manos. Amasamos durante 10-15 minutos. 

Al principio la masa tendrá bastantes grumos, pero a medida que amasemos, estos desaparecerán y ésta volverá a ser lisa y elástica. Si vemos que la masa está muy pegajosa, podemos añadir más cantidad de sémola o harina. Si os queda muy seca, podéis añadir un poco mas de huevo batido. Cuando esté lista la envolvemos en film trasparente y la dejamos reposar en el frigorífico durante al menos 30 minutos.

Aquí es cuando prepararemos la pasta para el relleno. Pelamos y cortamos las peras en cuadradillos. Cocemos en un poco de agua hasta que estén blandas. Escurrimos y ponemos sobre papel absorbente para que suelten todo el agua.

Rallamos la cebolleta y la pochamos, a fuego lento, durante 10 minutos. Añadimos las peras y rehogamos un par de minutos más. Retiramos del fuego y "chafamos" con ayuda de un tenedor hasta que quede hecho puré. Añadimos el queso ricotta y mezclamos bien. Dejamos enfriar por completo y metemos al frigorífico.

Volvemos con la pasta. Vamos sacando porciones de pasta y la vamos estirando con ayuda de la maquina para pasta. Cuando haya alcanzado el grosor deseado, la cortamos con un cortapastas.

Aquí tenemos que actuar con rapidez pues la pasta se seca muy rápidamente. Colocamos sobre la mitad de las formas una cucharadita de la pasta de pera, untamos el borde con un poquito de agua y cubrimos con otra forma. Sellamos bien los bordes. 

Cocemos en abundante agua caliente con sal durante un par de minutos y escurrimos bien. Reservamos.

Calentamos una cucharada de AOVE en una sartén y sellamos el salmón durante un par de minutos por cada lado. Retiramos y en la misma sartén echamos la miel mezclada con el zumo de limón. Cuando empiece a caramelizarse glaseamos el salmón en la sartén por ambos lados. 

Emplatamos acompañado de los raviolis y regados con el glaseado sobrante, acompañado de una copa bien fría de vino blanco "Castillo de San Diego"